14 février 2018 ~ 0 Commentaire

Chef. « Cette étoile, il a fallu la digérer »

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L’édition 2018 du fameux Guide Michelin est sortie avec la liste des restaurants étoilés, environ 500 en France. Sur 25.000 restaurants, cela ne fait jamais que 2 % d’étoilés. Retour sur l’aventure, sept ans plus tard, avec Hervé Bourdon, chef étoilé du Petit Hôtel du Grand Large de Portivy, à Saint-Pierre-Quiberon… Ou comment une étoile change tout ou presque !

Vous souvenez-vous de février 2011 ?


Si on s’en souvient ! On ne s’y attendait pas du tout ! Le restaurant n’avait que quatre ans d’existence, j’étais autodidacte, c’était juste improbable. Le dimanche, mon ami Jean-Paul Abadie (L’Amphitryon à Lorient) m’appelle et me dit : il paraît que tu es sur la liste. Je n’y crois pas. Le lundi matin, je pars pour quinze jours de vacances. En gare d’Auray, j’ouvre le journal, et là… Et d’un coup, le téléphone s’est mis à sonner sans interruption.

Qu’est-ce que l’étoile a changé pour vous ?

Beaucoup de choses, mais pas tout. Pour ce qui est de la clientèle, du jour au lendemain, nous avons gagné 30 %. Durant six mois, les gens sont venus tester. Ça a été assez dur en fait. Nous sommes passés à un rythme de travail supérieur, il a fallu embaucher, et puis surtout, il y a eu ce sentiment d’être observé, jugé, comparé. Moi, je fais de la cuisine pour générer du plaisir et des souvenirs chez les gens… Mais là, je ressentais un « est-ce que tu le mérites ? ». Nous avons découvert l’attachement incroyable des clients à ce guide. Il est « The Guide », la vraie référence. Clairement, cette étoile a eu un impact économique capital pour nous. Il a aussi fallu la digérer, bien sûr, et puis, il a fallu la conserver depuis. Personnellement, elle m’a offert une légitimité, à moi qui venais d’un tout autre monde. Avec le recul, ce fut une chance incroyable.

Êtes-vous proche d’autres chefs étoilés ?
En entrant au Michelin, on entre dans une famille. J’y ai fait de belles rencontres, comme Éric Guerin, Alexandre Couillon et Pierre Gagnaire. Ils sont devenus des amis, et l’amitié générant la sincérité, nous avons de beaux échanges sur la passion de la cuisine.

Et la deuxième étoile alors ?
Quand on passe entre dix et quinze heures dans sa cuisine, nous finissons par avoir une idée précise de notre niveau. Moi, j’ai encore du chemin à faire. Je ne perds pas mon objectif qui est de faire plaisir aux gens, en continuant de faire mes gammes, de tenter de les faire vibrer.

Info Le Télégramme

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